Il Pepe
Con Pepe si indicano diverse specie botaniche appartenenti alla famiglia delle Piperaceae usate come spezia.
Il pepe è una pianta della famiglia delle Piperaceae, coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie. Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde.
La pianta è nativa dell'India del sud ed è coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali. Il frutto maturo si presenta come una bacca color rosso scuro, ha un diametro di circa cinque millimetri e contiene un solo seme.
Il pepe è una delle spezie più comuni nella cucina europea ed i suoi derivati sono conosciuti ed apprezzati sin dall'antichità sia per il loro sapore che per il loro impiego nella medicina ayurveda. Il suo gusto piccante è dato dalla piperina.
Pepe nero
Viene prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe. I frutti vengono sbollentati brevemente in acqua calda sia per lavarli che per prepararli all'essiccamento. La rottura della polpa, durante l'essiccamento, velocizza l'annerimento del grano di pepe. I grani vengono essiccati al sole, o con appositi essiccatoi, per diversi giorni durante i quali i frutti si disidratano e anneriscono. Una volta essiccati prendono il nome di pepe nero. Il pepe nero è spesso denominato secondo il luogo di produzione: India, Malabar, Malaysia, Indonesia ed altri paesi.
Il pepe nero è il più diffuso.
Pepe bianco
E' dato dal solo seme del frutto. Si ottiene tenendo a bagno per circa una settimana il frutto del pepe. In questo modo la polpa si decompone e può facilmente essere eliminata. Rimosso il pricarpo, il seme viene essiccato. Processi alternativi sono usati per rimuovere la polpa dal frutto compresa la rimozione della pelle essiccata dal pepe nero. Il pepe bianco viene utilizzato soprattutto nella preparazione delle salse colorate, dove il nero della polpa rimarrebbe visibile.
Pepe verde
Così come il nero, viene prodotto dal frutto acerbo. Nel procedimento di essiccazione viene trattato, con diossido di zolfo in modo da mantenere il colore verde del frutto.
Il pepe verde in salamoia è un pepe acerbo conservato in salamoia o sotto aceto. Nella cucina del sud est asiatico e in modo particolare nella cucina tailandese, viene comunemente usato il pepe acerbo in grani appena raccolto dalla pianta.
Pepe grigio
Con questo nome si indicano due differenti prodotti: una miscela di pepe bianco e pepe nero macinati finemente.
Pepe rosa
Anche detto falso pepe peruviano: è la bacca di colore rosa, dal gusto simile a quello del pepe, di un albero del genere Schinus.
Pepe lungo
Bacche della pianta Piper longum; molto simili per sapore al pepe nero, ma di forma allungata.
Creola
Miscela di pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento.
Pepe garofanato
E' il pimento, spezia erroneamente associata al pepe per via del suo nome (che in spagnolo significa appunto pepe).
Pepe di Sichuan
Bacche di una pianta asiatica del genere Zanthoxylum.
