banner
torna indietro
Immagine: La caciotta romana

La caciotta romana

La caciotta romana è un prodotto genuino della tradizione alimentare Italiana.

La caciotta romana è un formaggio semi-stagionato prodotto con latte ovino termizzato a 65°C, al quale verrà aggiunto caglio di agnello.
Si procede con la rottura della caglia e poi viene aumentata la temperatura di almeno 2°C.

Materia prima: latte intero, grasso dal 7% al 7,6%, acidità 10% in SH/100, da razza Siciliana, Comisana e Sarda. Alimentazione: 90% da pascolo, 10% foraggio (granella e mangime).

Tecnologia di lavorazione: pulizia del latte, pastorizzazione intorno ai 65 gradi con aggiunta di caglio di agnello pellettato. Dopo la prima rottura della cagliata a circa 36 gradi (a dimensione di cannolicchio) viene alzata la temperatura di altri 2 gradi (38 gradi) durante la seconda rottura. Dopo queste operazioni la massa viene lasciata maturare leggermente in siero e poi spurgata per 4-5 ore in ambiente caldo, pressata e messa a riposare da 12 a 18 ore. La salatura si effettua in salamoia (8 ore al Kg) o a secco con sale grosso. Matura in 15 giorni (ma viene commerciata anche a primo sale) in ambiente ad umidità controllata con temperatura intorno ai 10 gradi, dove le forme vengono lavate una volta. Resa 18%.

Stagionatura: oltre i tre mesi, in ambiente ad umidità controllata con temperatura intorno ai 10 gradi. Durante questo periodo, le forme vengono lavate due o tre volte.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 7; peso: da un Kg e mezzo a tre Kg; forma: rotonda classica; crosta: solo quando è stagionato, colore paglierino con riflessi verdi; pasta: bianca leggermente occhiata (occhio grande e lucido di grasso); grasso: 45%.

Area di produzione: Agro Romano.

Calendario di produzione: da novembre a giugno.

Note: il pascolo della campagna romana dà ai formaggi un particolare sapore e colore (classico paglierino con i riflessi verdi). Per pasta e tecnica di maturazione il prodotto si colloca ad una via di mezzo tra il pecorino romano e la caciotta tipo Bel Paese.

Area riservata

recupera password registrati
invia una ricetta Segnala il tuo locale